Storia e Tradizione dei Salumi di Parma
I Salumi di Parma
Parma: City of Gastronomy
Allevato dall’uomo fin dalla preistoria, il maiale ha finito col divenire “uno di famiglia” assumendo su di sé, nel corso del tempo, vizi e virtù umane, quasi fosse lo specchio della nostra personalità. Fondamentale per la sopravvivenza della famiglia contadina, per la sua famigliarità con l’uomo, è divenuto, nel corso dei secoli, soggetto assai frequente nelle arti e negli oggetti della vita quotidiana.
Incontriamo così i classici riferimenti al maiale, prezioso alimento in cucina, alle sue preparazioni, ai momenti conviviali, ai doni che ci elargisce a partire dal momento del suo sacrificio, eseguito in precisi momenti legati alle fasi lunari. Nelle raffigurazioni medievali dei mesi – là dove il “tempo dell’uomo” con le sue occupazioni stagionali, si innesta nel “tempo di Dio” – sono assai frequenti le scene autunnali on cui il maiale è raffigurato nell’atto di cibarsi delle ghiande mature appena cadute dalle querce.
I SALUMI DI PARMA
Non si può parlare di salumi parmensi senza una doverosa menzione al Prosciutto di Parma uno dei prodotti più rappresentativi del Made In Italy e più apprezzati e conosciuti al mondo.
Il Prosciutto di Parma (dal latino perexsuctum, letteralmente asciugato) è un prodotto buono, sano e genuino. Da sempre, non si utilizzano né conservanti, né additivi e il risultato è un prodotto gustoso e completamente naturale. Alla coscia di maiale e al sale si aggiungono altri due ingredienti: il tempo e il vento, asciutto e delicato, delle profumate colline parmensi. L’unicità di questo territorio – un’area estremamente limitata della provincia di Parma – è proprio quella di avere le condizioni climatiche ideali per la stagionatura naturale, che darà quell’inconfondibile dolcezza e gusto al Prosciutto di Parma. Un prodotto DOP estremamente controllato, legato a un lungo e rigido iter produttivo che si conclude con un attento esame e con la corona ducale impressa a fuoco. Questa marchiatura è il segno inconfondibile che lo contraddistingue; un’offerta di garanzia e sicurezza per il consumatore, che certifica l’assoluta eccellenza e genuinità del prodotto.
Il Culatello di Zibello D.O.P. è patrimonio, ricchezza, di quella particolare terra adagiata lungo il grande fiume Po e avvolta dalla nebbia, che è fattore determinante, regime climatico insostituibile per la maturazione e la stagionatura del Re dei Salumi, la cui arte, tramandata da generazioni, racchiude in sé la storia di una terra, le tradizioni della sua gente e le caratteristiche del clima particolare.
Poi il Re dei salumi ha conquistato visibilità ed estimatori anche al di fuori del territorio parmense, aumentando le richieste e mettendo a rischio l’unicità della produzione, da sempre nelle mani di pochi e genuini esperti. Maestri Norcini che vi faranno da guida a tutte le fasi di realizzo di questo prestigioso prodotto del Made in Italy.
Ma tante sono le sorprese di questo territorio, come il Salame Felino I.G.P. è il magico risultato della mescolanza di carni magre e pancetta fresca con l’aggiunta di una concia particolare e di tanto amore. Insaccato in budelli naturali, raggiunge il “top” di bontà e profumo grazie ad una lenta ed accurata stagionatura che ne esalta il gusto particolarmente dolce e delicato. Il Salame Felino I.G.P. ha una tradizione che affonda le radici nei tempi antichi, e prende il nome dall’omonimo paese Felino. Già otto secoli fa, benedetto Antelami, in un bassorilievo del Battistero di Parma, raffigura la lavorazione di questo salume pregiato, preparato secondo una ricetta antichissima e conciata con segretissime spezie. Il Salame di Roncole Verdi, la gustosissima Culaccia di Fontanellato, la Spalla Cotta di San Secondo è un tipico salume della provincia di Parma in particolare del paese omonimo San Secondo a pochi km da Zibello, di origine molta antica, infatti già conosciuta nel Medioevo era apprezzata come testimoniano una pergamena stilata a San secondo nel 1170 ed una cronaca del 1184. La Spalla Cotta di san Secondo si ricava dal quartino anteriore del maiale e con il sapiente tocco di una lavorazione artigianale si trasforma in un salume prelibato. La Mariola, il Cotechino del Priore,la Coppa di Zibello, lo Strolghino di Culatello è un prodotto antico, si ottiene lavorando e macinando le rifiliture per la produzione del Culatello. Il tutto viene insaccato in un budello naturale sottilissimo chiamato” budellina”, gusto delicato, dolce si degusta a fette spesse e orizzontali. I Ciccioli….I Salumi in provincia di Parma sono una delizia per i cinque sensi, la storia dei maestri norcini, la tradizione, il paesaggio, il microclima, la passione e il rispetto che si percepisce rende questo territorio unico, magnifico.
STORIA
Quando si dice Parma si dice salumi. Dall’Appennino alla Bassa Parmense l’antica arte della norcineria si è sviluppata nel corso dei secoli, esaltando al massimo la carne suina e dando vita a salumi d’eccellenza. Scopriamo insieme quali sono i migliori salumi di Parma e come gustarli nella nostra piccola classifica!
CLASSIFICA
IL PROSCITTO DI PARMA DOP
Un nome conosciuto davvero il tutto il mondo che è sinonimo di alta qualità e tradizione. Ricavato solo dalle migliori cosce di suini pesanti italiani, allevati con alimentazione controllata, il Prosciutto di Parma viene prodotto in un’area di origine ben delimitata, secondo le regole del disciplinare pubblicato dal Consorzio. Carne suina e sale: sono questi i soli ingredienti che regalano al prosciutto il suo sapore inconfondibile. A questi vanno però aggiunti il “marino”, il vento proveniente dal mare che accarezza le colline della zona di produzione del prosciutto; una lunga stagionatura, non inferiore ai dodici mesi, e soprattutto la maestria e la conoscenza dei maestri norcini che seguono tutta la fase di produzione, salatura, sugnatura e stagionatura del Prosciutto di Parma. Ne deriva un salume dal sapore dolce, equilibrato e delicato dal profumo intenso ma leggero. Perfetto come antipasto accompagnato da pane fresco o torta fritta, esaltato al massimo da un calice di Lambrusco fresco, il Prosciutto di Parma è da disciplinare privo di additivi o conservanti, un prodotto naturale, genuino, unico.
Culatello di Zibello DOP
Il Re dei Salumi. Un salume prodotto nell’area delimitata della Bassa Parmense, all’interno delle umide cantine di stagionatura il cui i Culatelli stagionano grazie anche all’aiuto della nebbia che filtra dalle finestre. Una sinergia tra natura, ingredienti e artigianalità che regala a chi assaggia il culatello una vera estasi per il palato. Il culatello si ricava dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino rifilati fino ad ottenere la classica forma a “pera”. La carne viene lavorato con sale, pepe, aglio (è consentito anche l’uso di vino bianco) e insaccata in una vescica naturale suina. La legatura fatta a mano dal mastro norcino, il tempo, la nebbia e l’umidità faranno il resto: la stagionatura non inferiore ai dieci mesi farà sì che la carne diventi un salume dal gusto immediatamente riconoscibile, delicato, dolce, dalla consistenza vellutata e morbida. Ideale anche come ingrediente base per ricette elaborate con riccioli di burro e una micca di pane fresco il Culatello di Zibello DOP rivela tutta la sua squisitezza e la sua naturale eleganza.
Coppa di Parma IGP
Gusto morbido, dolce, accattivante: la Coppa di Parma IGP si presenta così. Ricavata dalle carni del collo del suino, per ottenere la Coppa si procede con un processo di salagione a secco con sale grosso, spezie e pepe. Dopo la salagione la carne viene rivestita da budello naturale e, dopo un’accurata asciugatura, il prodotto passa a stagionare. La lunga stagionatura, minimo sessanta giorni, conferisce alla Coppa di Parma profumo, aroma e fragranza oltre a un gusto delicato ed equilibrato. La fetta si presenta morbida, di consistenza media, omogenea e piuttosto magra. La coppa vanta una storia antichissima: era infatti citata già nel XVII secolo con il nome di “bondiola” o “salame investito”, ovvero insaccato. La coppa vanta anche un legame speciale con un’eccellenza vitivinicola locale, la Malvasia dei Colli di Parma. In passato era usanza avvolgere le coppe più stagionate in panni imbevuti di Malvasia per renderla più morbida.
Spalla Cotta di San Secondo PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali)
Origini antichissime, risalenti al Medioevo, area di produzione ristretta al alcune zone della Bassa Parmense e lavorazione artigianale fanno della Spalla Cotta di San Secondo un salume prelibato, unico. La scapola del maiale, rifilata e privata dell’osso, viene fatta marinare con sale, pepe, cannella, aglio e noce moscata. Dopo la marinatura la spalla riposa per un paio di settimane in un ambiente freddo, viene arrotolata, legata, insaccata e in vesciche di maiale e legata una seconda volta. Dopo la legatura la spalla stagiona per un minimo di un mese e mezzo: ora è pronta per essere cotta. La cottura, previo lavaggio con acqua e aceto, è molto lunga a varia dalle quattro alle otto ore per le spalle più grandi. Ne deriva un salume tenero, morbido, molto gustoso e a seconda del taglio leggermente marezzato di grasso. La Spalla Cotta si può consumare fredda ma dà il meglio di sé quando è servita tiepida, accompagnata da torta fritta, pane fresco o, perché no, mostarde e confetture. Tradizionale è anche l’abbinamento con la Fortana o Fortanina, un vino piuttosto dolce, amabile e frizzante, tipico delle zone di produzione della Spalla Cotta.
Il mondo dei salumi di Parma è tutto questo e molto di più. Un mondo da assaggiare, degustare, scoprire: nelle botteghe di Parma City of Gastronomy i salumi fanno bella mostra di sé agli occhi e ai palati dei viaggiatori golosi, fatevi consigliare dai bottegai per portare con voi un po’ della nostra storia. E se volete scoprire l’origine, la storia e i segreti della produzione di questi tesori gastronomici, i salumifici di Parma City of Gastronomy sono disponibili ad aprire le porte per voi: ascoltare la sapienza dei norcini sarà una vera esperienza. Per chi desidera invece un tour completo, non c’è che da affidarsi alle proposte gourmand dei nostri tour operator e delle nostre guide turistiche.